Normativa allergeni nella ristorazione

La Normativa sugli allergeni in Italia è del 13 Dicembre 2014, giorno in cui è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011. Da questa data in poi è obbligatorio per ristoranti, pizzerie, gastronomie, gelaterie e pasticcerie, inserire per iscritto nel menu la possibile presenza di allergeni nelle pietanze che vengono somministrate. Quindi, per una pizza, ad esempio, si dovrà inserire la presenza di derivati del latte (presenti nella mozzarella) e del glutine.

Risulta, quindi, fuori legge, il cartello unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione generica e non idonea a esprimere la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori allergici a tali sostanze.

Il 9 Maggio 2018 è entrato in vigore il D.Lgs. 231/2017  che adegua la normativa nazionale a quella europea e prevede una sanzione per violazione e irregolarità nelle informazioni di allergeni da parte di ristoranti. La legge prevede multe dai 3.000 ai 24.000 euro.

Sostanze contenenti allergeni:

• Arachidi e prodotti a base di arachidi.
• Soia e prodotti a base di soia.
• Frutta a guscio: noci, mandorle, nocciole, pistacchi, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, noci macadamia o noci del Queensland.
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
• Cereali contenenti glutine.
• Sedano e prodotti a base di sedano.
• Senape e prodotti a base di senape.
• Anidride Solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
• Latte e prodotti a base di latte.
• Uova e prodotti a base di uova.
• Pesce e prodotti a base di pesce escluso: gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
• Crostacei e prodotti a base di crostacei.
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.
• Lupini e prodotti a base di lupini.

Allergia e Intolleranza

C’è una netta differenza tra questi due termini anche se spesso vengono confusi. Con allergia si intende una reazione avversa più o meno grave di un organismo a molecole definite “allergeni“ che vengono riconosciute come estranee dal nostro corpo. Con intolleranza si intende un disturbo della digestione verso determinati cibi.

L’informativa sugli allergeni può essere fornita al consumatore in 3 modi:

• Attraverso Cartelloni, Lavagne, Cartellini.
• Attraverso Menù, Libri, Depliant.
• Utilizzando Sistemi elettronici, tecnologici o informatici.