La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che comporta, a chi ne soffre, una dieta priva di glutine per tutta la vita. Oggi, data la crescente domanda, sono tanti i ristoranti che decidono di dedicarsi a questo tipo di cucina.
Ma come si organizza e quali sono le normative per un ristorante gluten free?
Per prima cosa bisogna formare il personale e prepararlo alle varie problematiche che possono insorgere; secondo aspetto fondamentale è che il ristoratore deve essere in grado di gestire tutto nei minimi particolari. Lo scopo primario è quello di non contaminare i cibi e quindi le celle frigo e gli scaffali devono essere destinati esclusivamente ai prodotti senza glutine.
Scegliere una cucina dedicata a chi soffre di celiachia significa rivolgersi a fornitori specializzati che offrono prodotti appositamente creati per i celiaci tra questi anche aromi, spezie e condimenti.
Durante il trasporto, le materie prime e i prodotti gluten-free non devono entrare in contatto con matrici alimentari contenenti glutine; per questo, sui mezzi di trasporto per alimenti, devono essere adeguatamente separati, protetti ed identificati.
Se decidete di dedicarvi a entrambe le cucine (tradizionale e senza glutine) allora il discorso sarà ancora più complesso perché, il locale, dovrà destinare una parte della cucina alla preparazione esclusiva di questi alimenti. Non solo, anche gli attrezzi e gli utensili da utilizzare devono essere differenti.
Per aprire un ristorante per celiaci non c’è bisogno di una richiesta particolare, è sufficiente quella solita per i ristoratori. In Italia, solo alcune regioni hanno legiferato in materia di somministrazione di pietanze per celiaci: Emila-Romagna,Toscana, Ligura, Piemonte, Puglia e Umbria.
La legge, in queste regioni, prevede che i ristoratori seguano dei corsi specifici (SAB) sulla cucine gluten-free e sul rispetto di determinati standard e requisiti tecnici per avere la qualifica; di seguito, bisognerà chiedere la licenza di somministrazione di alimenti al comune di residenza.
